صمغ زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط باکتري زانتاموناس کمپستریس تولید می شود. از جمله ویژگی هاي مهم صمغ زانتان می توان به حلالیت در آب سرد و گرم، ایجاد ویسکوزیته بالا در غلظت پایین، کمک به تشکیل ژل، مقاومت نسبت به حرارت، حلالیت و پایداري درسیستم هاي اسیدي، سازگاري عالی با نمک، توانایی تثبیت سوسپانسیون ها و امولسیون ها، و مقاومت نسبت به انجماد و خروج از انجماد اشاره کرد .